Annons

Annons

Lär dig göra kalvfond och rödvinssås

Tänk på att hela tiden hålla benen täckta med vatten under kokningen, så att alla smaker kokas ur ordentligt. Rödvinet kan ersättas med vitt vin, portvin, madeira eller vinäger.

6
Visa bildspel

/
...
Visa mer

Recept på mörk kalvfond och rödvinssås

GL

1 liter fond, räcker till ca 15 portioner sås
Tid: cirka 11 timmar

5 kg kalvben
3 gula lökar, medelstora
1 msk olivolja
2 morötter, medelstora
¼ rotselleri, medelstor
2 msk tomatpuré
5 vitlöksklyftor
5 färska timjankvistar
ev 5 persiljestjälkar
8 svartpepparkorn
1 lagerblad

Annons

Rödvinssås
6 portioner
2 schalottenlökar
2 dl torrt rödvin
2–3 dl av kalvfonden
salt och nymald svartpeppar
1–2 msk smör, kylskåpskallt L

Gör så här
1. Sätt ugnen på 200°. Lägg ut kalvbenen i ett lager på 2–3 plåtar. Sätt in mitt i ugnen, en plåt i taget, och bryn benen tills de fått ordentligt med färg, cirka 1 timme. Ta ut och lägg benen allt eftersom i en stor gryta. Skrapa bort överflödigt fett innan.
2. Fyll upp grytan med vatten så att det täcker alla kalvbenen, lägg på ett lock och koka upp. När det kokar, skumma av skum och fett med en hål­slev eller sked.
3. Halvera lökarna utan att skala dem. Hetta upp några droppar olja i en stekpanna, lägg i lökarna med snittsidan ner och bryn tills de fått ordentligt med färg, de ska nästan bli svarta. Skär alla övriga grönsaker i grova tärningar och bryn dem i resten av oljan i en annan, stor stekpanna. Tillsätt till sist tomatpurén och låt den fräsa med en halv minut. Lägg i alla grönsakerna i grytan med kalvbenen tillsammans med vitlöksklyftorna och alla kryddor. Koka fonden minst 8 timmar. Skumma av några gånger under tiden.
4. Sila fonden genom en finmaskig sil. Det går enklare om man först tar upp benen ur grytan med en hålslev. Koka ner fonden något, så att smaken blir mer koncentrerad.
5. Rödvinssås: Skala löken och finhacka den. Koka upp den med rödvinet i en liten kastrull, tills vätskan är helt inkokt i löken. Tillsätt fonden och låt såsen koka 10–15 minuter. Sila av och smaka av med salt och lite peppar. Vispa i lite smör strax före servering för att få en god, rund smak och blank sås.
6. Servera såsen till exempelvis biff, färsbiffar eller en stek tillsammans med nykokt potatis och en blandad sallad.

Goda rätter att servera rödvinssås till:

Mauds festfilé med chèvre

Hjortfilé med potatisterrin och lingonpuck

Viltfilé med potatisknyten

Läs också

(11)


Fler recept här


GL

Recept markerade med G och L är antingen naturligt glutenfria och/eller laktosfria, eller kan enkelt bli det genom att ingredienser märkta med G och L byts ut mot gluten- och laktosfria alternativ.


Annons


Köp boken Härlig sommarmat


Annons

Matmagasinet gillar

Laddar